作為東西方文化交流匯集的重要節點城市，敦煌以她寬闊的胸懷，擁抱了東來西去的各種美食，她不但薈萃了東西南北各種飲食品種，還吸納了各種不同的飲食理念和飲食禮儀，成為華夏飲食文明的“活標本”。

敦煌賓館是敦煌當地一家有著30年歷史的老字號四星級酒店，被稱為敦煌的“國賓館”，其地位和形象可想而知。在過去幾十年里，曾先后成功接待了上百位中外政要和知名人士。高雅獨特的建筑風格、優質的多樣化服務給賓客們留下了難忘的記憶。尤其是敦煌賓館的飯菜，口口留香，更是遠近聞名。敦煌賓館最有名的是根據敦煌壁畫和敦煌遺書記載，在廣泛吸納當地民間小吃特色的基礎上，經過當地三代名廚的不懈努力，制作出的“敦煌宴”。為了制作出“敦煌宴”中各種口味純正的美味，廚師們大都選用本地的食材，名勝古跡、歷史典故、民間傳說、遺書藥膳也都成為食材的重要元素，這些無不體現在飯菜的每一個細節上。

中國烹飪大師、敦煌賓館總經理張克發說“我認為敦煌菜肴，好比是自己的兒女一樣，從她孕育、到出生，跌跌碰碰，一直到亭亭玉立、成為一表人才，這就要重視、培養、研制、挖掘、創新，至今敦煌菜肴已經研制了40年，曾經也接待過多次外國元首，中國的黨和國家領導人數幾十位，我們感覺到很榮幸，榮幸的不是自己，榮幸“敦煌”兩個字。”

敦煌宴向外人展現的不僅僅是各色美食，更是敦煌文化的一種集中展示，也是敦煌人精神的展示。2002年敦煌賓館代表甘肅省餐飲界參加了中國飯店協會在杭州舉辦的第三屆中國美食節，“敦煌宴”、“敦煌樂舞宴”、“大夢敦煌宴”三大宴首次在全國亮相，并一鳴驚人，它以其全新的創意、精湛的技藝、精美的歌舞、獨有的地域特色和厚重的文化底蘊征服了中國飲食界，獲得了包括全國美食節最高獎“金鼎獎”及“中國名宴”、“中國名菜金獎”、“中國名點金獎”在內的20個獎項。這些殊榮的獲得，絕非一人之力，也非一時之功，它是敦煌老一輩廚師上百年的心血和智慧，更是敦煌賓館三代人四十多年努力的結晶。

敦煌仲夏，雨后的鳴沙山下，戈壁和沙漠緊緊圍住一片迷人的綠洲。雨后的空氣中散發出難得的一絲涼爽，一掃敦煌夏季難捱的漚熱。從城市來到鄉村，在一片即將成熟的蒼綠的玉米地里，張克發步伐緩慢，從容的目光里透過些許淡定，他仍然繼續著他瓦罐里的秘密。他在尋找一種美食的引子——一種甜玉米。只有在鳴沙山下，晝夜之間較大的溫差，才促使甜玉米提前在夏季里成熟，成為當地上好的食材。為了保證食材的品質，新采摘的甜玉米必須很快進入制作程序，才能保證營養和味道的純正。

張克發在制作一種名叫漿水面的美食。用瓦罐收集新鮮的下過面的面湯，里面放入適量的生姜、芹菜、花椒等佐料，在微生物的作用下，自然發酵三五天后，就成為一種酸酸可口的食品，可以直接飲用，也可以用香油、菜花進行調制，下面食用，是當地解暑消夏的上好美味。

敦煌人偏好面食的歷史悠久，有確切文字記載的包括漿水面在內的眾多面食品種一直可以追溯到1600年前的隋唐時期。從敦煌壁畫到藏經洞出土的各種文書中，關于飲食的畫面和記載十分豐富。因此，敦煌人在吃飯上的講究，崇尚美食的傳統習俗方面有著很深厚的歷史淵源。

張克發的瓦罐里同樣有著豐富的飲食文化的內涵。他為了使傳統的漿水面更具有糧食的自然芳香，在其中加入了剛剛采摘下來的甜玉米，這一次張克發取得了很大的成功。一周后，新入住賓館的賓客們開始被“敦煌宴”十幾種精美的菜品招惹得心花怒放，但最終讓張克發的一碗漿水面吊起了胃口。

敦煌莫高窟492個石窟4萬5千平方米的壁畫中，有幾十處壁畫，形象展示了不少我們今天難以想象的美食品種。還有敦煌藏經洞出土的文書中，也記載了許多與敦煌人飲食相關的資料，這些資料從原料名稱到制作方法，從食物用量到就餐人數等等都有詳細記載，它的每一方面的研究成果都吸引著世人的眼球。蘭州商學院敦煌商業文化研究所所長、教授高啟安說：“在整個華夏飲食文明的格局當中，敦煌飲食文化有著它獨特的地位。我們從飲食的品種，從飲食的風俗習慣，從飲食文化的交流等幾個方面看，敦煌確實匯聚了許多東邊來的飲食，西邊來的飲食，甚至周邊少數民族的飲食，它這樣一個特點，是內地的許多地方不具備的，而且由于文獻記載的非常詳細，那么它彌補了傳統史籍記載的飲食現象，包括飲食品種等等的一些不足。”

10多年來，高啟安教授潛心研究敦煌飲食文化，先后出版了《敦煌飲食探秘》、《唐五代敦煌飲食文化研究》、《旨酒羔羊-敦煌飲食文化》三部著作，從敦煌人對美食追求的精神層面給予了全方位的關注，揭開了一千多年前敦煌古代人飲食的秘密，填補了敦煌學研究領域的空白。

高啟安研究發現，一千多年前敦煌人的食物名稱延續至今的不下50多種，這些名稱真實地反映了這些食物的原料、制作方法，甚至它們的來歷。這些食物是流行于當時整個華夏大地，是當時食物品種的真實記錄。像現在仍在敦煌及河西流行，甚至在全國仍然流行的如饅頭、各種餅食、釀皮子、黃面、涼面、餛飩、湯面片、掛面、馓子、炒面、粽子等等都在敦煌壁畫、敦煌文書中找到了確切的出處。

為什么在敦煌出現這么多美食品種呢？美食僅僅是為了吃飽肚子，還是當時社會的一種交往、溝通的方式呢？

高啟安說：“敦煌壁畫里邊保存了40多幅婚宴圖，這個婚宴圖是彌勒經變里邊的就是女性到了500歲才肯出嫁。但是這樣一句話在畫家的壁畫當中內容非常豐富，豐富到了什么程度呢？它有婚宴、婚宴當中的舞蹈、有婚宴的整個程式。榆林窟這個當然是最有名的了，也是壁畫內容保存比較好的這樣一幅畫。這樣一幅畫它實際上表現的內容非常豐富，我們從中可以看到少數民族和漢族之間的禮儀的不一樣，我們知道在中原內地在宴席上男女是不同座的，但是這個地方男女是同座的，這也是一種飲食禮儀。”

在敦煌這樣不大的綠洲農業區，出現這樣的現象，最主要的原因是漢代以來不斷吸收外來飲食文化，積累、沉淀的結果。這些食物品種的挖掘，無疑為我們研究當時敦煌的美食品種對中原、對后世飲食發展的影響提供了正確的方向。現如今，當我們面對這些異彩紛呈的佳肴時，當我們品味這些敦煌美食時，漢唐盛世的味道仿佛就從我們的舌尖上恢復了珍藏千年的記憶。

“一條街沒轉完，一股子香味惹人饞。順著香味來到美食街，品種繁多真少見。這里的小吃種類多，驢肉黃面是特色。敦煌臊子面味道鮮，吃了一碗想兩碗。炮仗子搓魚子，還有捋面釀皮子。肉加饃真解饞，羊肉粉湯味道鮮。牛羊肉砂鍋大米飯，還有風味羊肉串。香噴噴的粉條炒白菜，雞肉燜餅子，好吃得呔！飯菜品種實在多，時間關系告一段落。要說飯菜的品種，那可是豁牙子啃瓜皮——道道多。”敦煌著名的說唱藝人張涵，早年曾將敦煌快板說上了央視，他在一段描寫敦煌美食的快板中，一口氣羅列出了幾十種誘人的美食品種，詼諧幽默的語言，讓現代敦煌的美食勾起了人們食欲……

每年的旅游旺季，當夜幕降臨，敦煌沙州夜市繁華盡現，燈火閃爍，如同白晝，游人們競相惠顧，自得其樂。這個被游客們親切地譽為“敦煌會客廳”的市場，被中央電視臺生動地稱為“星光夜市”。而最最吸引人的莫過于夜市中心的“名優小吃廣場”，上千種各色小吃集中呈現在游客面前，天南地北的各色美食竟然再一次在敦煌這塊神奇的土地上匯集，形色各異，讓他們難以抵擋美味的誘惑。

厚重的歷史成就了敦煌獨特飲食文化的內涵和無窮的藝術魅力。從大漢盛唐到如今的文明通途，敦煌人從骨子里把飲食文化做到了極致。當我們漫步在敦煌城里，隨處可見傳承百年的飲食名店，隨時可以品嘗到傳承千年的敦煌美食。

張征是“順張”黃面的第四代傳人，在兄弟中排行第二。由于店面的生意火爆，他們常常從早晨一直勞作到晚上10點以后才能歇一口氣。據張征介紹，“順張”黃面是敦煌惟一的祖傳黃面，至今已相傳五代，延續百年。早在上世紀40年代，“順張”的名號在敦煌就已家喻戶曉，高超的拉面技藝就讓敦煌人大飽口福，更為中外名人來敦煌必須品嘗的敦煌美食。張征繼承了祖、父輩“順張”黃面手藝的衣缽。據了解，“順張”黃面的傳人曾先后為彭德懷、趙南啟、楊尚昆、李政道、李雪健等名人專門做過地道的敦煌黃面，“順張”黃面給他們留下了難以忘懷的味道。

隨著一聲吆喝，一盤澆了鹵子的黃面端上桌子，面是黃中閃亮，入口勁道，余味不絕。加上特制的鹵子、一盤新鮮的驢肉，輔以一小碟蒜泥、一小碟辣椒，使人的胃口大開。“順張”的黃面好吃，主要在于鹵子做得好。這鹵子是用香菇末、驢肉、敦煌老豆腐等做成的，帶著湯汁，豆腐切成小塊小塊的，有點硬度，也有些嚼頭。鹵菜澆在黃面上，散發著一股醇香肉膩和香菇甜味，聞著那味道，食欲突然大增。

在經營上，“順張”以前一直沿襲著“酒香不怕巷子深”的古訓，不打廣告，不接受任何榮譽，只靠顧客的口碑相傳。然而，有一件事情的發生，卻讓張征徹底改變了這樣的古訓。一位名叫達寧的人，他曾在“順張”店里當過學徒。前些年他在“順張”附近獨自開了一家驢肉黃面館。達寧這人肯學習鉆研，不但在拉面的技藝上有所成就，還在醬驢肉上下了一番功夫，漸漸有了名氣，不斷地獲獎，不斷地擴張店面，并最終將店面開到了正街上，生意火爆，最終獲得了“中華名小吃”的榮譽。

社會在進步，飲食業在注重文化品位的同時，也在最大限度地爭奪市場，“順張”人也深深地意識到了這一點。于是張征也暗暗地較著一把勁，他和他的哥哥張斌、姐姐張彩蓮三人一商議，就將小巷中的店面搬到了熱鬧的農貿市場什字，共同出資蓋了一座氣派的二層樓，同時還依靠原有的正宗黃面技藝，在菜鹵上進行了鉆研改進，并主動參加各種餐飲比賽，使“順張”的品位有了一個較大的提升，生意也比以前更加紅火了起來。

深藏于敦煌民間的美食并不止于各種面食。看，這條巷道的夏家合汁，門面不大，但也是門庭若市。細細一打聽，又是一個百年老店，又是一種傳承了千年以上的敦煌名小吃。這種敦煌特有的羊肉合汁，充分吸納了西域與中原的飲食特色，湯汁肉香味濃、肉片酥爛可口、粉條軟透滑溜，“加沙”、“丸子”，別有風味，加上碧綠的菜花，堪稱“色、香、味”俱佳。

隱于鬧市的“鐘家釀皮”，在外人眼中是一個并不起眼的小店，但它在敦煌人的眼中是生活的必需。據敦煌藏經洞出土文獻記載，釀（RANG）皮子在唐代敦煌市場就已是十分熱賣的小吃。它用上好的白面，經過特殊的工藝做成面皮，色白而透亮，食用時將面皮疊起，用刀切成條，與蒸熟切片的面筋一塊放在上面，澆上配制好的調料即可食用。

敦煌文史專家張仲說：“民國時期來敦煌的張大千，是中國有名的美食家。我記得我十幾歲了，是近距離見下張大千的。據于右任評價，當時敦煌最馳名西北的是烤羊肉。敦煌烤羊肉是把羊肉煮熟，然后放到烤架上烤，烤的不是用的炭火，用的敦煌當地產的一種紅柳柴。紅柳生長在鹽堿地，它從小苗子起一直就是鹽堿性的，所以它里面含的鹽堿成份相當豐富，用它生成火烤以后，煙一冒，鹽堿成份通過煙滲到這個肉里頭，那個烤熟的肉特別香。因為于右任1941年到敦煌來，親自在舊敦煌城里在那個羊肉車上蹲下吃了兩次，他說這真正名符其實的西北風味，再處沒有。”

這些年代久遠的美食品種，大多還能在我們的視野里偶而閃現，但有不少的品種，已悄然地隱藏于淳樸的民間，我們難得再見它的真容。