陜西小吃小識錄

序

世說，“南方人細致，北方人粗糙。”而西北人粗之更甚。言語滯重，字多去聲，膳饌保持食物原色，輕糖重鹽，故男人少白臉，女人無細腰。此水土造化的緣故啊。今陜西省域，北有黃土高原，中是渭河平原，南為秦嶺山地，綜觀諸佳肴名點，大體以歷代宮廷、官邸和民間的菜點為主，輔以隱士、少數民族、市肆菜點演變組合而成，是北國統一風格中而有別存異。我出身鄉下，后玩墨弄筆落入文道，自然不可能出入豪華席面，品嘗高級膳食飲饌，幸喜的是近年來遍走區縣，所到各地，最惹人興致的，一則是收采民歌，二便是覓食小吃；民歌受用于耳，小吃受用于口，二者得之，山川走勢，流水脈絡更了然明白，地方風味，人情世俗更體察入微。于是，閑暇之間，施雕蟲小技，錄小識，意在替陜西小吃作不付廣告費的廣告，以白天下；亦為自己“望梅止渴”，重溫享受，泛涎水于口，逗引又一番滋味再上心頭是了。

羊肉泡

骨，羊骨，全羊骨，置清水鍋里大火燉煮，兩時后起浮沫，撇之遺凈。放舊調料袋提味，下肉塊，換新調料袋加味。以肉板壓實加蓋。后，武火燒溢，嘭嘭作響，再后，文火燉之，人可熄燈入睡。一覺醒來滿屋醇香，起看肉爛湯濃，具色如奶。此羊肉制法。

十分之九面粉，十分之一酵面。摻和，搓勻，揉到。做饃坯二兩一個，若饦饦狀，饦邊起棱。下鏊烘烤，可悠悠溫酒，酒未熱，則開鏊，取之平放手心，在上搔搔，手心則感應發癢，此饃餅制法。

食客，出錢并非飯來張口，凈手掰饃，碎如蜂頭。一是體驗手工藝之趣，二是會朋友談藝文敘家常拉生意，饃掰如何，大、小、粗、細，足可見食者性情；烹飪師按其饃形，分口湯、干泡、水圍城、單走諸法烹制且以饃定湯，以湯調料，武火急煮，適時裝碗。烹飪十年，身在操作室便知每一進餐人音容笑貌，妙絕比柳莊麻衣相師有過之而無不及。

西安五味巷有一翁，高壽七十。二十年前起，每日來餐一次，饃掰碎后等候烹飪，又買三饃掰碎，食過一碗，將掰碎的饃帶回。明日，將碎饃烹飪，又買新饃掰。如此反復，不曾中斷。臨終，死于掰饃時，家人將碎饃放頭側入棺。

葫蘆頭

同于羊肉泡，異于羊肉泡，同者均為掰饃，異者一為羊肉，一為豬肉，豬肉又僅限于腸子。

史料載：孫思邈在長安一家專賣豬腸的小店吃“雜碎”，覺腸子腥味大，油膩多，問及店家，知制作不得法。隨告之竅道，留藥葫蘆于店家調味。從此，“雜碎”一改舊味，香氣四溢，顧客盈門。店家感激孫思邈，特將藥葫蘆高懸門首，漸漸，葫蘆頭取其名。

葫蘆頭三道制作工藝，處理腸、熬湯、泡饃。腸過十二次手續：挼捋，刮，翻，摘，回，再挼，漂，再捋，又再捋，煮，晾，污腥油膩盡脫。熬湯必原骨砸碎，出骨油湯水乳白，下肥母雞一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火湯濃而止。泡饃時將腸切“坡刀形”，五片六片即可，排列在掰好的饃塊上，滾湯澆，三四次，加熟豬油，味精，調料水。

南方人初見葫蘆頭，皆大駭，以為胃不可克，勉強食之，頓覺鮮香遂大嚼不要命。有廣東人在羊城仿法炮制，味則不及。

鄉俗：身弱氣柔人宜多食之，日久健壯。這恐怕是和藥王孫思邈有關吧。

岐山面

岐山是一個縣，盛產麥，善吃面條。有九字令：韌柔光，酸辣汪，煎稀香。韌柔光是指面條之質，酸辣汪是指調料之質，煎稀香是指湯水之質。

岐山面看似容易，而達到真味卻非一般人所能，市面上多有掛假招牌的，俗辨其真偽，一觀臊子做法和面條搟法便知。臊子，豬肉。必帶皮切塊，碎而不粥。起鍋加油燒熱，投之，下姜末、調料面煸炒。待水分去后，將醋順鍋過烹入，沖冒白煙。以后醬油殺之，加水，煮。肉皮能掐時，放鹽，文火至肉爛舀出。搟面，堿合水，水合面，揉搓成絮，成團，盤起回性。后再揉，后再搓，反復不已。爾后搟薄如紙，細切如線，滾水下鍋蓮花般轉，撈到碗里一窩絲，澆臊子，只吃面而不喝湯。

在岐山。以能搟長面者為女人本事，否則視之家恥。娶媳婦的第二天上午，專門有一個搟面的隆重儀式：客人上席后，新媳婦親自上案搟面，以顯能耐。故女兒七歲起，娘便授其技藝，搭凳子在案前使搟杖。

醪糟

醪糟重在作醅。江米泡入凈水缸內，水量以淹沒米為度，夏泡八時，冬泡十二時。水心泡軟，水空子，籠蒸半時，以涼水反復淋澆，溫度降至三度以下，空水，散置案上拌糯粉，裝入缸內，上面拍平，用木棍在中間由上到底戳一個直徑約半寸的洞。后，蓋草墊，圍草圈，三天三夜后醅即成。

賣主多老翁，有特制小灶，特制銅鍋。拉動風箱，卜卜作響，一頭灰屑，聲聲叫賣。來客在灶前的細而長的條凳上坐了，說聲：“一碗醪糟，一顆蛋。”賣主便長聲重復：“一碗醪糟，一顆蛋——！”銅鍋里添碗清水，放了糖精，三下兩下燒開，呼地在鍋沿敲碎一顆雞蛋打入鍋中放適量的醪糟醅，再燒開，漂浮沫，加黃桂，迅速起鍋倒入碗中。

特點：酸甜味醇，可止渴，健胃，活血。

涼皮子

是夏天食品，三九寒天卻有出售，吃者，男食客絕少，女人多，妙齡女人尤多，半老徐娘的女人更多。

制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用勺揚起能拉成筷子粗細的條為宜。籠上鋪白紗布。面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，氣圓，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細條。

賣主賣時并不用稱，三個指頭一捏。三下一碗，碗碗分量平等，不會少一條，多一條也不給。加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，后又三指一捏。三條四條地在辣子油盆里一蘸放入碗上，白者青白，紅者艷紅，未啟唇則涎水滿口。

且記：吃涼皮子的別忘記帶手帕，否則吃罷一嘴沿紅色，有傷體面。

桂花稠酒

一、泡米：清水入缸，淹沒江米，木瓢攪拌使臟物上水面而棄之四時為宜。

二、蒸米：上籠，燒大火，熟爛達八成，離火，澆水，先米中間后籠周圍，溫度降至三度以下即可。

三、拌曲：平散攤開在案，撒曲面，拌，需均勻。

四、裝缸：先置木棒一個，于缸中心，將米從四周裝入輕輕拍壓后木心轉動抽出，口成喇叭狀。白布蓋之，再加軟圓草墊，保持三十度溫，三天后酒醅即熟。

五、過酒：將缸口橫置兩個木棍，銅絲籮架其上，籮中倒多少酒醅，用多少生水幾次淋下，手入酒醅中轉、攪、搓、壓，反復不已，酒盡醅干。

酒中放糖精，加桂花，加熱燒開。

一般酒澄清，此酒黏稠，一般酒辣辛，此酒綿甜。鄉民能喝，市民能喝，老人能喝，兒童能喝，男人能喝，女人能喝，健胃、活血、止渴、潤肺。

相傳太白飲此酒，成詩百篇。故歷來文人到長安，專飲桂花稠酒。今有一學子欲做詩人，每次到酒店大飲覓靈感，但三碗下肚，則大醉，語無倫次。不識歸路。

漿水面

“下里巴人”飯。不吃者絕不吃，喜吃者死都要吃。

城里人制漿：鍋中添清水，一手持長筷，一手撒面，邊攪邊撒，攪勻燒開。將醋曲和洗凈的芹菜放在缸里，燒開的面湯入缸內，發酵六七天，湯呈乳白色即可。鄉下人制漿簡單，泡半生不熟的蘿卜纓子及白菜在甕，將糝子稀飯的清湯倒幾勺進去，六七天便成。

面條下鍋，漿匯鍋亦可，面撈碗澆漿亦可，以口味而定，但絕少不了葷油、蒜苗。冬吃能取暖，夏吃能消暑。萬不能再加醋，有醋則澀，切記。

此食流行鄉下，城市不多見，一向被視為賤食。殊不知漿水面味在于淡，淡方是食物本味、真味，飲食是衛護人的生命的，如果自視高雅，追求滋味精美，那將會本末倒置，反害了卿卿健康。曾風傳：漿水致癌，此惡意中傷。

柿子糊塌

吃在臨潼。

臨潼有火晶柿，紅如火，亮如晶，肉質細密，且無硬核。吃一想二，飽一人思全家。但季節有限，又不易帶，遂柿子糊塌應運而生。

將軟柿去皮摘蒂，放面盆中搗攪成糊，加入面粉，即為柿子面糊。

用鐵片做手提，外凹中凸邊高二公分。

手鏟將面糊攤入手提，一起入油鍋，炸：面糊熟至五成，脫手提漂浮，翻過，炸；如此數次兩面火色均勻便可食之。

但買者多有不忍吃的，顏色太金黃可愛，吃在口，又不忍細咬，半囫圇下肚，結果有燒了心的。

臨潼人炸的糊塌味最佳，油鍋前常圍滿人，便有一光棍只看不買張大口吸味，竟肥頭大耳。

粉魚

名曰魚，其實并不似魚，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，秦人有戲謔者夸口為手工一一捏制，遂使外人嘆為觀止。

秦人老少皆能作，依涼水加白礬將豆粉搓成硬團，后以涼水和成粉糊，使其有韌性。鍋水開沸，粉糊徐徐倒入，攪，粉糊熟透，壓火，以木勺著底再攪，鍋離火，取漏勺，盛之下漏涼水盆內，“魚”，則生動也。

漏勺先為葫蘆瓢作，火筷烙漏眼；后為瓦削；現多為鋁制品。

漏魚可涼吃，滑、軟，進口待咬時卻順喉而下，有活吞之美感。易飽，亦易饑。暑天有愣小子坐下吃兩碗，打嘈松褲帶，吸一支煙，站起來又能吃兩碗，遂暑熱盡去，腋下津津生風。

冬吃則講究炒粉，平底鍋燒熱，淋少許清油，將蔥花稍炒后，倒粉魚炒，加糖色、調料，以瓷碗捂住，一二分鐘后，色黃香噴即成。賣主見婦人牽小孩路過，大聲吆喝，小孩便受誘不走，婦人多邊喂小孩，邊斥責小孩嘴饞，卻總要喂小孩兩勺，便倒一勺入自己口中。

臘汁肉

并不是精肉，臘肉鹽腌，它則是湯煮。湯，陳湯，一年兩年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入湯鍋，肉皮朝上，加紹酒、食鹽、冰糖、蔥段、姜塊、大茴、桂皮、草果，大火燒開，小火轉燜，水開圓卻不翻浪。

食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，然真正欲領略其風味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂“肉夾饃”。是饃夾了肉，偏稱肉夾了饃，買主為了強調肉美，也便顧不得語言的規范了，奇怪的是這個明顯錯誤的名稱全體食用者皆承認，可見肉美的威力了。

現在的城鎮人最不喜歡吃肥肉，肉食店里終日在走后門拉關系站長隊爭買瘦肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好，故近年來城鎮經營者甚多，大街小巷隨處可見店鋪。

有上海女子來西安，束腰節食要苗條不要命，在一家店鋪前躊躇半晌，饞涎欲滴卻不敢吃，店主明白，大口咬嚼，滿嘴流油。說：“我家經營臘汁肉三代，我每日吃六個肉夾饃吃過五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不露骨。”女子連走了八十家店鋪，見賣主個個干練。相信人的廣告準確，遂大開牙戒。

壺壺油茶

深夜，城鎮小巷有一點燈的，緩緩而來，那便是賣壺壺油茶。賣者多老翁，冬戴一頂氈帽，夏褲帶上別一把蒲扇，高聲吆喝，響遏行云。

所謂油茶，即面粉、調料面加涼水攪成稠糊，徐徐溜入開水鍋中攪拌，勻而沒有疙瘩，再加入杏仁、芝麻、粬米，微火邊燒邊攪。再加入醬油、鹽面、胡椒粉、味精，微火邊燒邊攪完全要用攪功，攪得顏色發黃，油茶發稠，表面有裂紋痕跡止。

所謂壺壺，即偌大的有提手有長嘴的水壺，為了保溫，用棉套包裹，如壺穿衣。猶在冬日，其臃臃腫腫，放在那里，老翁是立著的壺，壺是蹲著的老翁。

夜有看戲的、跳舞的、幽會的，壺壺油茶就成為最佳消夜食品。只是老翁高喊：“熱油茶！”燙嘴的油茶倒在碗里卻已冰涼。

乾縣鍋盔

關中八怪之一：烙饃像鍋蓋。蓋為平面，盔為凸形，且硬，敲之嘭嘭，如石如鐵。一年，有少年從外婆家攜鍋盔回，中途下冰雹，皆蛋大砸死許多雞羊，少年頭頂鍋盔，有安全帽之功能，行十里路，身無傷損饃無破裂。

堅硬，食之卻酥，沒牙的老人尤其喜愛，窩窩嘴蠕蠕而動，愈嚼愈出味。

用料簡單，若面粉十斤，水便四斤，鹼面七錢，酵面可夏七兩，冬斤半，春秋一斤。制法也簡單，卻必須下苦力，按季節掌握水溫，先和成死面塊，放在案下用木杠壓，使勁壓，邊折邊壓，壓勻盤倒，然后切成兩塊，分別加入酵面和鹼水再壓，再使勁壓，直到人大汗淋淋，面皮光色潤，用濕布蓋嚴盤性。性起，面塊分成每塊一斤多重的面劑，推搟成直徑七寸，厚約八分的圓餅，上鏊，三翻二轉，表皮微鼓即熟。

鍋盔鋪里，賣主稱饃不用手折，而以刀割，刀是長葉馬刀，割是斜面削割，大顯大家風范。歷來賣鍋盔的未遭他人搶劫，刀具使一切歹人生畏，鍋盔也隨時能夠當盾。

據鄉里傳，鍋盔為古軍人所創。極是。

辣子蒜羊血

將羊扳倒，白刀子進，紅刀子出，熱血接入盆中。用馬尾籮濾去雜質，倒進同量的食鹽水，細棍攪之，勻，凝結成塊后改切成較小的塊，投開水鍋煮，小火，血固如嫩豆腐，撈出，呈褐紅色，舌舔之略咸。

至此羊血制成，可泡在清水盆里備用。

清晨，或是傍晚，食攤安在小巷街頭，擺設十分簡單，一個木架，架子上是各類碗盞，分別放有鹽、醬、醋、蒜水，油潑辣子、香油。木架旁是一火爐，爐上有鍋，水開而不翻滾，鍋里煮的是切成小方塊的羊血羊血撈在碗里，并無許多湯，加各類調料便可下口了：羊血鮮嫩湯味辣、嗆、咸，花椒、小茴香味撲鼻。

咸陽有一人，可以說什么都不缺，只是缺錢；也可以說什么都沒有，只是有病。病不是大病，體弱時常感冒。中醫告之：每日喝人參湯半碗，喝過半月即根除感冒。此人拍拍錢包，一笑了之。賣辣子蒜羊血的說：買羊骨砸碎熬湯每早喝一碗；再每晚吃羊血一碗吧。如此早晚不斷，一月后病斷。

臘羊肉

1900年，庚子事變，慈禧太后倉皇出逃，避難西安，日坐御輦經城內橋梓口坡道，聞香停車，問：何處美味？答：鋪里煮羊肉。便饞涎欲滴，派人購買，嘗之大喜，后賞金字招牌：“輦止坡”。

輦止坡的羊肉便是臘羊肉。本是百姓食物，太后竟也輦止；而在這以前，百姓更是早已馬止、步止，故此食品更朝換代數百年流傳不失。

制作此肉，一腌：大瓷缸倒入井水，羊肉。帶骨鮮羊肉，皮面相對折疊而放，撒精鹽、芒硝。夏腌一至兩天，春秋腌三至四天，冬腌四至五天，腌到肉里外色紅。二煮：倒老鹵湯多少，倒清水多少，輔花椒、八角、桂皮、小茴香為料，旺火燒開，羊肉下鍋，老嫩分別，皮面朝上，再燒開放鹽，爾后加蓋，武火文火煮四五個小時至肉爛。三撈：撇凈浮油，將火壓滅，燜半小時待湯溫下降，用長竹棍挑肉。放入瓷盤。四潷：肉皮面上平放盤中，用原汁湯沖澆數遍，再小心以凈布揩干。

因為是當年慈禧所留的遺風吧，此肉漸漸進入上流宴席，且趨熱愈來愈甚，已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作后門的見面禮，致使聲名大壞。

錄者聲明：有人曾非議臘羊肉，建議將其開除出小吃之列。但念其畢竟街巷有賣；況且，以送臘羊肉走后門，罪應在送肉人而不在臘羊肉本身，故不從。

石子餅

70年代，關中一農民有冤，地方不能伸，攜此餅一袋，步行赴京告狀。正值暑天，行路人干糧皆壞，見其餅不餿不腐。以為奇。到京，坐街吃之，市民不識何物，農民便售餅雇人寫狀，終于冤案大白。農民感激涕零，送一餅為其明冤者存念。問：何餅？說：石子餅。其餅存之一年，完好無異樣，遂京城嘩然。

此餅制作：上等白面，搓調料、油、鹽，餅坯為銅錢厚薄將洗凈的小鵝卵石在鍋里加熱，餅坯置石上、上再蓋一層石子，烘焙而成。其色如云，油酥醇香。

同州人尤擅長此道，家家都有專用石子，長年使用，石子油黑锃亮。據傳，一家有二十多年的油石子；到60年代，遭災，無面作餅，無油炒菜，每次熬蘿卜，將石子先煮水中便有油花，以此煮過兩年。

甑糕

甑糕，用甑做出的糕也。甑為棕色，糕有棗亦為棕色，甑碗小而粗瓷，釉質為棕色，食之，色澤入目，和諧安心。做甑糕有四關：一泡米米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡開，淘洗數遍，去浮沫，瀝水分二裝甑，先棗子，后米，一層鋪一層，一層比一層多，最后以棗收頂。三火功，大火煮半晌，慢火煮一晌。四加水，一為甑內的棗米加溫水，使棗米交融，二為從放氣口給大口鍋加涼水，使鍋內產生熱氣沖入甑內。

吃甑糕易上癮。有一作家，黎明七點跑步，八點赴甑糕攤吃三碗返回關門寫作至下午四點方停歇，數年一貫，寫書十年，體壯發黑眼不近視。

錢錢肉

此肉知道的人多，品嘗的人少，據說，即使在盛產的西府，一縣之主每年也只有支配一個正品的權力。一般人便只能享用到此肉的下品了。

下品者，臘驢腿。將失去役力的驢，殺之，取其四腿，掛架晾冷，淋盡血水，切塊，分層入甕，每層加土硝、食鹽，最后壓以巨石。越旬日取出，掛陽光下曝曬，等其變干，再以石塊反復壓榨，排盡水分，用松木水加五香調料煮熟。取出，用驢油及煮肉之原汁摻和，再加溫，肉塊在油湯中提提浸浸，然后將肉塊晾至呈霜狀之色。

人言：吃五谷想六味。臘驢腿下酒之后，便鼻沁微汗，口內生津，故猜錢錢肉的正品不知何等仙品六味！錢錢肉正品據說更味美，且補虛壯陽，但卻不是一般人所能吃到，因其價昂且要有地位才能買到。

錢錢肉正品何物炮制？叫驢之生殖器也。

大刀面

最有名的在銅川。

刀：長二尺二寸，背前端寬三寸，背后端寬四寸，老秤重十九斤。

切：右手提刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，刀隨手移。

面：搓成絮，木杠壓。成硬塊，盤起回性，搟開一毫米厚薄后拎搟杖疊起成半圓形。

藝高者膽大，揮刀自如，面細如絲，水開下鍋，兩滾即熟，澆上干“肉臊子”，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及第二碗，三碗吃畢，滿頭熱汗，鼻耳暢通，還想再吃，肚腹難容，一步徘徊，怏怏離去。

銅川出煤，下礦井如船出海，鄉俗有下井前吃長面，以象征拉魂。故至今礦區多集中大刀面館。外地人傳：賣大刀面的多姓關，是關公后世，或姓包，是包公后裔。此言大謬。銅川東關一家賣主，夫姓華，婦姓陳，皆是關公包公當年所殺之人的姓氏。問及手藝，答：祖傳。再問：先祖出身？則馬場鍘草夫。

油條

油條為極普通之食品，小說中描寫舊中國工人生活貧困，即言其食“大餅油條”。但不料十年浩劫之中，區區油條居然也成了“珍品”好在這已是過去的事。

油條的原料為：面粉十斤，堿面一兩，食鹽二兩，菜籽油三斤，白礬一兩半。將鹽、堿、礬溶化在六七斤溫水里，后徐徐倒入面內和成絮狀，再扎成面團，窩二十分鐘后再糅合一遍，至面色光亮，再窩。炸時切面一塊于案板上，捋成長條。有走棰，兩頭細中間粗的物件，搟成寬二寸厚二分的長條片，那么三指頭一蘸，將油條來回一抹，快刀橫剁為若干小條。而小條有陰陽，兩個一疊用筷子一壓，逼使結合，再兩手提起摔打拉長約一尺時，捏緊兩頭入油鍋。

其做法真令人想起包辦婚姻，但經油一炸，兩根面條相纏相粘，合二為一，活該是先結婚后戀愛了。

吃油條必喝豆漿。

西安北大街一賣主講：來他店里的食客多為夫婦，一人一碗漿，兩根油條，而常有一男一女買兩碗漿一根油條的，你吃半截，我吃半截這必為少男少女，初戀情人也。

泡油糕

清花水一斤六兩，熟豬油五兩，上等面二斤，水燒開油攪勻形如乳濁狀湯火面成團。涼開水五兩，摻入面團揉搓不已，使溶膠狀為凝膠狀，包餡料入油鍋。炸出，色澤乳白，表皮蓬松，形似一堆泡沫，恰如蟬翼捏成。

吃泡油糕，不可性急。性急者，咬一口便咽，易燙前心。糖餡溢流順胳膊到肘部，揚肘用舌舔之，手中油糕的糖餡則又滴下，燙痛后心。

攬飯

南瓜老至焦黃，起一層白灰的，摘下洗凈切為小塊，于日頭下晾曬半晌。綠豆當年收獲、飽滿锃亮如涂漆的，簸凈淘搓三四次，用溫水浸泡一晌，起火燒鍋，綠豆在下，南瓜在上，水與南瓜平齊。以蒸布蒙鍋蓋，小火半晌，揭蓋用鏟子將綠豆南瓜攪混搗為粥狀，即成。

此食做法簡易，重在選料。雖看來不倫不類，食之卻甜而鮮香。

攬飯流行于秦嶺山區，但平日不易吃到。吃則須貴客上門。冬食之可暖胃，夏食之能祛暑。有中醫鑒定：久吃此食，身不出瘡疔，足不得腳氣。

圪坨

圪坨，陜北語，關中稱麻食、猴耳朵。以蕎面為料，掐指蛋大面團在凈草帽上搓之為精吃，切厚塊以手揉搓為懶吃。圪坨煮出，干盛半碗，澆羊肉湯，乃羊腥圪坨。

吃圪坨離不開羊肉湯，民歌就有“蕎面圪坨羊腥湯，死死活活緊跟上”之句。

圪坨是一種富飯，羊肉湯里有什么好東西皆可放，如黃花、木耳、豆腐、栗子。

此物有一秉性：愈剩愈熱愈香。但食之過甚則傷胃，切記。

跋

古人講：君子謀道，小人謀食；在《陜西小吃小識錄》的寫作中，我幾次為我的舉動發笑了。卻又一想，未必，吃是人人少不了的，且一天最少三頓，若謀道不予食吃，孔圣人也是會行竊的，這似乎就如封建年代里蘇東坡所說的，為官并不就是恥事，不為官并不就是高潔一樣。更有一層，依我小子之見，吃也是一種藝術。中國的飯菜注重色、形、味，這不是同中國畫有一樣的功能嗎？當物質的一番滋味泛在口中，而精神的一番滋味泛在心頭，這又是多么于人生有實益的事情啊！

陜西這塊渾厚的黃土，因地域不同，民族不同，物產不同，氣候不同，構成了它豐富奇特的習尚風俗，而各地的小吃正是這種習尚風俗的一種體現。由此，當我在作陜西歷史的、經濟的、文化的考察時，小吃就不能不引起我的興趣了。十分慶幸的是，興趣的逗引，拿筆作錄，不期而然地使我更了解了我們陜西，了解了我們陜西的人的秉性，也于我的創作實在是有了非淺的受用呢。

需要聲明的是，《陜西小吃小識錄》陸續在《西安晚報》刊出后，外地很有些讀者食欲受刺激，來信要來陜西，一定要逐個去吃吃品品，而一些烹飪學會一類的專門組織又邀我去做顧問，真以為我是能做善吃的角色。這便大錯了。老實說，我是什么飯菜也不會做的，于吃又極不講究，只是我請教了許多小吃師傅，用文字記錄下來罷了。而這種記錄，又只能是陜西小吃的十分之一還要少，又都是我個人自覺得好吃好喝的。這實在是一件遺憾的事。

所以，當我這個專欄結束之后，真希望每一個小吃師傅動手做了別忘了來寫，每一個食客動口吃了亦別忘了來錄。這么擴而大之，廣而久之，使天下人都能吃在陜西，寫在陜西，藝術享受在陜西，愛在陜西。

【導讀】

舌尖上的陜西小吃

古人云：民以食為天。吃乃天下頭等大事，不把肚子填飽，怎有力氣做其他事情？或許，現在把這句話再拿出來強調吃的重要性，大多數人會嗤鼻。所以，我們要學賈平凹，把吃當作一種藝術，“當物質的一番滋味泛在口中，而精神的一番滋味泛在心頭，這又是多么于人生有實益的事情啊！”

把吃看作藝術，其藝術性體現在哪里呢？第一、中國菜講究色形、味，尤其是對色和形的追求，顏色如何搭配才賞心，如何擺盤才悅目，這些都堪稱是藝術的追求。第二、每種菜系的形成與當地的地域物產、氣候、民族等有極深遠的淵源關系。研究吃食，可以了解當地的風土人情，以吃為窗口，來做民俗調查，這也可稱為藝術。第三、欲真正了解吃，除了品嘗，還得了解如何做出來的。這就涉及到廚師。廚師是一種雅致的稱呼，廚師也分等級，適合出現在星級餐廳。民間稱“廚子”或者“師傅”，許多隱于民間的師傅是地道的手藝人，他們對制作食物的要求幾近苛刻，他們的手藝也是藝術。如此種種，賈平凹的這篇《陜西小吃小識錄》，不是簡簡單單的美食文章，而是一篇藝術之文，正如賈平凹自己所說“吃在陜西，寫在陜西，藝術享受在陜西，愛在陜西”。

文章一共收錄了陜西的22種民間小吃。介紹每種小吃時，它的材料、工藝流程、注意事項，擇其精要而敘述。若有與小吃有關的趣事，例如名稱由來、曾受何人賞識，也娓娓道來。我們選擇其中兩種小吃，來看看作者是如何寫的。

涼皮子。這是地道的陜西小吃，現在當然是不分地域，天南海北，街頭小巷，都可見涼皮子的俏麗身影，為顯示正宗，會在“涼皮”前冠以“陜西”或者“西安”二字。作者介紹涼皮時，先講了涼皮的一個特性，吃者，男食客絕少，女人多。若是依中醫理論，食物的確分陰陽，可是這涼皮尤為女性偏愛，與中醫無關。接著講制法。在講制法時，作者和講其他小吃的制法一樣，堅持的是“分量一清二楚，步驟井然有序”。制法是小吃成名吃的關鍵，來不得半點馬虎，半點虛頭。從涼皮子的制法來看，較為精細，“……陸續加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用勺揚起能拉成筷子粗細的條為宜……”這精細的制法沒有陜西粗獷的特質，更有些江南細點的身影，不知是不是被男性不屑、被女性偏愛的原因之一。接著，作者講賣主賣涼皮子時不用稱，三個指頭一捏，三下一碗，碗碗平等。“捏”特別形象，涼皮子爽滑，用筷子挑或者勺子舀，都是費力費時見效少，不如用手捏來得爽快。涼皮子是白色的，勾不起人的食欲。賣主會加綠豆芽、鹽、醋、芝麻醬、辣子油。這樣一來，白的涼皮子、綠的豆芽、黑紅的醋、灰黃的醬、紅的辣子油，色彩一下豐富起來，最后呈現在吃客面前的是“白者青白，紅者艷紅，未啟唇則涎水滿口”。最后，作者提出一忠告：吃涼皮要帶手帕，吃完涼皮要用手帕擦嘴，否則一嘴沿紅色，傷體面。這里和開頭介紹涼皮子的特性形成呼應，食者多女性，當然要注意自己的儀態。

油條。油條也是較為普遍的小吃，并不局限于陜西。為何會被作者收錄進《陜西小吃小識錄》，想來總有些不同之處吧。在講制法時讀著作者盡可能精確的文字表述，覺得油條造型那么簡單的小吃，做起來也是極其繁瑣，食材的分量、水的溫度、時間的把握、尺寸的大小都有規定，哪一環節出差錯，油條的外形、口感都受影響。更有講究的是，“而小條有陰陽，兩個一疊用筷子一壓，逼使結合，再兩手提起摔打拉長約一尺時，捏緊兩頭入油鍋。”“其做法真令人想起包辦婚姻，但經油一炸，兩根面條相纏相粘，合二為一，活該是先結婚后戀愛了。”作者真是幽默，講著小吃，想到婚姻，講的是油條的制作，偏寫出男女組合的意思來，怪不得說“小條有陰陽”。講吃涼皮子時，作者是提出忠告講吃油條時，作者是給出良策，吃油條必喝豆漿。豆漿油條是中國人早餐桌上的傳統經典搭配，有如西方的牛奶面包。是口感更佳還是更營養，并不清楚。然而，陜西人吃油條配豆漿比其他地方人更有講究食客若是夫婦，一人一碗豆漿，兩根油條。若碰到一男一女買兩碗豆漿，合吃一根油條的，必是少男少女，初戀情人。油條在陜西，已經不是簡單的充饑的小吃，已然帶有愛情的象征意味。粗獷豪爽的陜西人也有細膩柔情的一面。

除此之外，其他二十種小吃，作者都像展覽一件件藝術品似的娓娓道來，突然覺得閱讀該篇文章，最是“受罪”，只看得卻吃不得，只能邊看邊內心發誓：去陜西，手拿賈平凹的《陜西小吃小識錄》，吃完一種，勾去一種，等全部勾完，心滿意足地凱旋。